SAŽETAK: Rečnik jezika hrane, kao rečnik posebnog podjezika u srpskom jaziku, ne postoji do naših dana. 
Suviše običan ili suviše promenljiv, opis leksike ovog podjezika izmiče pažnji istraživača jezika, a leksikografe dovodi u nedoumice. 
U radu se analiziraju primeri leksikografske obrade pojedinih leksema ovog jezika i pokazuje da opis kulinarskog leksikona se ne može rešiti standardnim leksikografskim postupcima. 
Opisan je digitalni korpus koji se sastoji od različitih tipova tekstova koji opisuju jezik hrane, a koji uključuje kulinarske priručnike, etnografske i sitorijske studije, litararna dela itd. 
Pokazano je kako jezik hrane brzo i neprekidno evoluira, a njegova evolucija je tesno povezana sa promenama u	društvu. 
Konačno, autor se zalaže za stvaranje jednog enciklopedijskog rečnika jezika hrane i naznačuje njegova osnovna svojstva. 
KLjUČNE REČI: jezik hrane, domenski korpus, leksikografija. 
Jezik kojim se govori o hrani toliko je svakodnevan, toliko običan da je skoro sve što se u njemu kaže odmah svima razumljivo. 
Ovakvo mišljenje se oslanja na činjenicu da se u tanjiru nalazi, osim izuzetno, jelo koje je uobičajeno, čiji su sastojci poznati i koje je deo „tradicionalne“ trpeze. 
Verovatno je da je proučavanje jezika hrane, a posebno njegove vremenske, prostorne, kulturne i socijalne evolucije, iz ovih razloga kod nas u velikoj meri zanemareno. 
Ovaj jezik ili, preciznije, podjezik u Herisovom smislu (Kittredge and Lehrberger 1982), na prvi pogled ima ograničen leksikon i sužen izbor sintaksičkih konstrukcija, što pojačava utisak o njegovoj jednostavnosti. 
Ipak, za razliku od brojnih drugih podjezika, jezik hrane se neprekidno menja, pre svega, pod novim kulturnim uticajima i promenama prehambene mode. 
S druge strane, uza svu svoju jednostavnost, transfer kulinarskih sadržaja iz jednog jezika u drugi izuzetno je složen, jer se konceptualizacija hrane razlikuje od jednog do drugog jezika, i to ne samo u strukturi zgotovljenih jela već i u onome što je prihvatljiv (i uobičajen) izbor sastojaka i jela. 
Ovaj transfer podrazumeva i stalni proces imenovanje preuzetih namirninica i jela iz drugih sredina (Radojičić 2015). 
Da bi nešto postalo hrana, ono mora imati (steći?) svoj jezički izraz. 
Svaki element koji čini ovaj jezik, počevši od sastojaka, preko postupka njihove prpreme, pa do pripremljenog jela, ima svoje ime, tako da imenovanje i razlikovanje objekata u jeziku hrane na izvestan način prethodi samoj hrani. 
Primetimo odmah da su leksički elementi ovog jezika, po pravilu, apstraktni pojmovi u smislu da su lišeni svojih svojstava. 
Sa ovakvom prirodom leksike hrane se, kao što ćemo videti, suočava leksikografija kada je potrebno definisati neki kulinarski pojam. 
Na primer, leksema paradajz, kada se pojavi u nekom receptu, označava samo opšti pojam i najčešće ne precizira o kakvom se paradajzu radi. 
Ali ovaj plod može imati dodatne atribute koji će davati različite rezultate u pripremi jela, a taj aspekt izmiče leksikografskoj pažnji. 
Leksikografski opis neće, osim izuzetno, specifikovati vrste paradajza (jabučar, volovsko srce, čeri...) ili značenje izraza poput paradajz u tubi, pelat, supa od paradajza, paradajz-čorba itd. 
Opis međusobnih odnosa značenja ovih reči i način njihove upotrebe (u datom trenutku) oslanja se na kolektivne predstave o	značenju pojma paradajz. 
U	ovom radu će nas zanimati pitanje evolucije jezika hrane u srpskom jeziku od pojave prvih srpskih kuvarskih knjiga do danas. 
Ovako postavljen problem sužava opis jezika hrane, pre svega, na građansku kuhinju u srpskim sredinama koja je ilustrovana u kuvarskim priručnicima. 
Izvan ovog okvira, ishrana na selu, za koju se pretpostavlja da sledi tradicionalne običaje u pripremi hrane, trpi posredno i zakasnelo promene koje dolaze iz građanske kuhinje kako u pogledu tehnologije pripreme hrane, tako i u repertoaru namirnica i jela. 
Kao prilog ovom tvrđenju mogu da posluže prikazi savremenih običaja u ishrani u seoskim sredinama (Radulovački 1996; Lazić 2000; Radovanović 2011), koji svedoče o integraciji namirnica, jela i tehnika kuvanja koje se javljaju u starinskim kuvarskim priručnicima, ali koje nisu bile poznate u starijim etnografskim izvorima (Trojanović 1983; Erdeljanović 1908; Đorđević 1928). 
Kuvarske knjige na srpskom, često naslovljene kao „srpske“ ili „narodne“, ponajpre su pokušaji da se u srpskom jeziku iskažu kulinarski sadržaji koji dolaze iz sredina sa razvijenijom kulinarskom veštinom i tradicijom. 
Tako priručnik Midžine, pod nazivom Veliki srpski kuvar (Popović-Midžina 1891), predstavlja prvenstveno opis bečke kuhinje, a Veliki narodni kuvar Aleksandre Rustanović (1938) pokušava da u brojnim receptima na srpskom dočara jela francuske i ruske kuhinje. 
Jasno je da se ovakvi tekstovi suočavaju sa problemom imenovanja novih, nepoznatih koncepata, bilo da je reč o sastojcima ili o zgotovljenim jelima. 
U ovom smislu, opis razvoja jezika hrane je i svedočanstvo o procesu modernizacije i internacionalizacije domaće kuhinje. 
Poređenjem sadržaja kuvarskih priručnika sa repertoarom ponude brze ili gotove hrane u Beogradu početkom 21. veka (Vitas 2018) može se videti da savremena ponuda jela „brze hrane“, koja se danas smatraju običnim, ponekada čak tradicionalnim, nije bila poznata u prvoj polovini 20. veka, pa ni kasnije. 
Ovakva priroda jezika hrane je prepoznata već u Velikom srpskom kuvaru Katarine Popović Midžine, koja već u predgovoru 1. izdanju kaže: 
A	sad da reknemo koju i o „veštačkim izrazima“ odnosno o stranim rečima, kojima moramo po nuždi da se poslužimo u ovoj našoj knjizi. 
Počem smo mi Srbi od predaka naših primili vrlo malo jestiva i poslastica, to nam neće niko ni zameriti ni za zlo primiti ako upotrebimo naimenovanja nemačka, francuska i	u opšte strana, al zadržaćemo i ona imena, što su ostala od predaka naših neokrnjena. 
Današnji naraštaj, naučen na izobilje i na luksus, tera ovaj i u jelima. 
Ima na hiljade novih jela, za koja mi nemamo imena, pri svem tom što smo u literaturi dosta daleko doterali, 
al ipak fali nam dobar i obilat srpski kuvarski rečnik, iz koga bi danom prilikom crpiti mogli (Popović-Midžina 1891, 11). 
Ovde se pod „veštačkim izrazima” podrazumevaju neologizmi koje je skovala Midžina kako bi iskazala u srpskom jeziku prvenstveno recepte bečke kuhinje. 
Sam tekst ove knjige nagoveštava šta bi mogao biti sadržaj „dobrog i obilatog srpskog kuvarskog rečnika”. 
U nastojanju da opiše svoje recepte, Midžina pribegava navođenju sinonima ili stranih ekvivalenata kako bi objasnila korisnicima o čemu se radi, kao u primerima: 
– podaj na trpezu sa zejtinom — uljem i sirćetom — octom (44); 
– Bela bundeva ili koraba — keleraba (360); 
– arapska smola — gumiarabikum (357); 
– O ukrasima za goveđinu. Rindfleisch – Garnirung (73). 
O	fenomenu evolucije jezika kulinarstva govori se i u 4. izdanju ovog Kuvara (Popović-Midžina 1911, 367), iz 1911, gde izdavač naznačuje: 
Suvremene potrebe u domazluku ištu da se i on preobuče u novije ruho, a da bi se to moglo učiniti, otkupili smo za svagda izdavačko pravo te knjige od zakonitih naslednika pok. Katarine Popović-Midžine, kako bi mogli samostalno urediti tu korisnu domaću knjigu i dati joj pravac kojeg se danas drže napredne domaćice. 
Nepunih 20 godina posle 2. izdanja, početkom 20. veka, novi izdavač je temeljno promenio i modernizovao sadržaj ove knjige. 
Dakle, i u doba u kome „kulinarska moda“ nije bila izložena pritiscima globalizacije i interneta, kuvanje i kulinarski proizvodi su bili podložni brzim izmenama. 
Poređenjem 3. i 4. izdanja (Vitas 2022) može se sagledati obim promena: isti nazivi jela imaju nove recepture, neka jela su „zastarela“ i ne javljaju se više u novom izadnju, a ima ih i sasvim novih, do tada nepoznatih (ili neopisanih). 
Vek i po posle prvog izdanja Kuvara Midžine, jezik hrane u srpskom još uvek čeka svoj „dobar i obilat“ rečnik. 
Ali takav rečnik ne treba da bude samo popis leksike koja se koristi u kulinarstvu, već i opis značenja koji uključuje, pored savremenog i „uobičajenog“ značenja, njegovu evoluciju od pojave prvih kuvarskih priručnika. 
U ovom svetlu, razmotrićemo prvo opise kulinarske leksike u domaćoj leksikografskoj praksi, kao i upotrebu ove leksike u širem kontekstu govora o hrani (t. 2.). 
Kako bismo ove različite opise jezika hrane načinili predmetom proučavanja savremenim informatičkim metodama, opisaćemo u osnovnim crtama korpus koji se sastoji od objavljenih srpskih kuvarskih priručnika počev od sredine 19. veka do danas, kao i drugih tekstova koji opisuju prehrambene navike u našoj sredini, i ukazati na pitanja koja se postavljaju u njegovoj organizaciji i eksploataciji (t. 3.). 
Na kraju ćemo (u t. 4.) dati okvire za konstrukciju jednog (enciklopedijskog) kulinarskog rečnika i opisati pravce daljeg istraživanja (t. 5.). 
Leksika jezika hrane je opisana, pre svega, u velikim rečnicima srpskog jezika (RSANU 1959–2019; RMS 1976; RSJ 2007). 
U ovim rečnicima je opisan u najvećoj meri, u zavisnosti od vremena objavljivanja, inventar odrednica srpskog jezika koje učestvuju u izražavanju kulinarskih sadržaja. 
Ali tiha evolucija jezika hrane utiče na to da leksika koja je u njima opisana ne obuhvata nove pojmove i nova značenje. 
Za opis leksike kulinarskog jezika predviđen je kvalifkator kuv(anje, kulinarstvo), ali, kao što je pokazano u (Stijović, Stanković, and Sabo 2017; Radovanović 2017), dodela ovog kvalifikatora u rečnicima opšteg tipa postavlja niz problema i nedoumica. 
Potragom za odrednicama koje su obeležene ovim kvalifikatorom, naići ćemo samo na mali broj njih (npr., aspik, marinada, međujelo, grenadirmarš, zavara, krompirača...), koje mahom potiču iz stranih  jezika ili iz regionalnih naziva jela. 
Opis odrednica koje su nezaobilazni, opštepoznati inventar kulinarskog jezika ne sadrži ovaj kvalifikator. 
Na primer, odrednica govedina u (RMS 1976) je opisana kao goveđe meso, bez kvalifikatora kuv, dok je odrednica rinflajš u istom rečniku jelo od goveđeg mesa, kuvana govedina ovoga puta sa kvalifikatorom kuv. 
Slično, odrednica musaka nema kvalifikator kuv u (RSANU 1959–2019), iako je definisana kao jelo od iseckanog mesa, krompira ili drugog povrća i jaja zapečeno u pećnici. 
Koristeći se drugim kvalifikatorima kao što su agr(ikultura), bot(anika) itd., moguće je izdvojiti deo onog leksičkog blaga srpskog jezika koji određuje pojmove relevantne za jezik kulinarstva (Stijović, Stanković, and Sabo 2017). 
Ali i ovaj heuristički posupak daje samo aproksimativni rezultat kao što pokazuje sledeći primer. 
Voćke su u	(RSANU 1959–2019) opisane kao botanički pojam, dok su sorte tih voćki agronomski pojam. 
Tako je odrednica jabuka u osnovnom značenju opisana u istom izvoru kao botanički pojam: 
jabuka ž 1. bot. voćka Malus iz f. Rosaceae sa mnogo vrsta, koja rađa mesnate, okruglaste za jelo ukusne plodove; plod te biljke. 
Vrsta jabuka – kožara – je, međutim, opisana kao agronomski pojam: 
kožara ž 2. agr. a. vrsta jabuke sa debelom korom. 
Primetimo da je navedena definicija za kožaru dvosmislena: ako se u definiciji kožare, jabuka zameni gornjom definicijom jabuke, debela kora se može odnositi i na stablo voćke i na njen plod. 
S druge strane, kvalifikatori agr, bot i sl. se koriste za opisivanje i onih odrednica koje ne pripadaju jeziku hrane, jer se ne koriste u ishrani ili predstavljaju, na primer, agronomske termine za određene postupke u uzgoju biljaka ili za biljne bolesti. 
Jedini ekscerpirani kuvarski izvor u građi za (RSANU 1959–2019) je treće izdanje Kuvara Midžine. 
Primerima iz ovog priručnika je u	RSANU (1959–2019) ilustrovano više od tri stotine odrednice, ali samo njih nekoliko sadrži kvalifikator kuv kao što su aspik, bajcovati, madžun, mutvara, nabockati, nazadevati, zavara, zavariti, zavezača. 
Odrednice kao batak, belanjak, bubrežnjak, đevđir, garnirati, ispržiti, jetrenica itd. nemaju kvalifikator kuv premda im je upotreba ilustrovana primerom iz Midžine, a jasno je da pripadaju (i) jeziku hrane. 
Posebno zanimljiv primer pruža odrednica jetrenica, neologizam koji je uvela Midžina kao zamenu za nemačko lungenbraten ili biftek (Vitas 2022). 
Ova odrednica je u RSANU (1959–2019) definisana i ilustrovana na sledeći način: 
jetrenica: 2. v. bubrežnjak (1a) — Najslađe je jetrenica — lungebraten. 
Ali bubrežnjak (1a), koji je kod Midžine drugi komad mesa (i sa drugim nemačkim ekvivalentima), definisan je u RSANU (1959–2019) kao bubrezi sa lojem i mesom oko njih i ilustrovan primerom iz Midžine: Uzmi od mladog govečeta bubrežnjak. 
Drukčiji primer pruža odrednica mesnjača definisana u RSANU (1959–2019) u osnovnom značenju kao: 
mesnjača ž pokr. 1. vrsta kobasice od mesa; isp. mesnatica, mešnjača, 
koja se ne nalazi ni u vokabularu Midžine ni većine drugih kuvarskih knjiga. 
Npr. u (RK 1915; Mirković 1922; Marković 1959), za ovu vrstu kobasica se koristi izraz mesn(at)a kobasica. 
Ovaj izraz se javlja i u	RSANU (1959–2019), ali ne kao zaseban pojam, već u okviru primera za odrednice nadenuti i krtinast, a po svoj prilici je nezabeleženi sinonim za mesnjaču. 
Ali u kuvaru (HrL 1878), čiji je anonimni autor savremenik Midžine, kao i u (Rustanović 1938) javlja se isključivo mesnjača. 
Automatsko prepoznavanje da odrednica mesnjača pripada jeziku hrane na osnovu gornje definicije, kao i da je istog značenja kao mesna kobasica izgleda, u najmanju ruku, zametan posao, ako ne i nemoguć. 
U	navedenim rečnicima su iz kulinarskog inventara izostale i neke odrednice koje se javljaju u 3. izdanju kuvara Midžine kao butertajg, demermaviš, katarceltl... 
U četvrtom, temeljno redigovanom izdanju ovog kuvara (Vitas 2022) naći će se neke od ovih reči uključujući i ilustrativne primere koji ih definišu: 
– onaj ureckani mali točak, kojim se seče testo („demermaviš“) (Popović-Midžina 1911, 498);  
– umešena već gotova testa od slatkog masla („butertajga“ But-terteig) (169). 
dok je katarcelt ilustrovan već u 3. izdanju, i to u posebnom poglavlju sa naslovom Bonboni-katarceltl.  
Ekscerpcijom četvrtog izdanja (Popović-Midžina 1911) pronalaze se reči koje su u međuvremenu obogatile srpski kulinarski leksikon, a	koje sama Midžina u prethodnim izdanjima nije koristila. 
Neki od ovakvih primera su odrednice bardirati, blanširati, frikasirati, haše, dobatnjak, karičice, raznolije... kojih nema u (Popović-Midžina 1891), a koriste se u četvrtom izdanju i uz mnoge od njih su navedene definicije ili ekvivalenti na stranom jeziku: 
– svaki njen komad pre zgotovljavanja beliti („blanširati“ blanchiren); 
– Bardirati (Bardiren) znači obložiti meso slaninom; 
– Haše je jelo od isecana mesa ili ribe; 
– Frikasirati znači  omanje  komade  mesa  preliti  začinjenim umokcem koji se gotovi od kuvana isecana kroz sito proceđena mesa; 
– Buhavice („krapfne“) sa cimetom;  
– jedan batak sa karabatakom ili dobatnjakom;  
– raznolije (Mixed Pickles); 
– ispržene karičice luka ili karičice („ringlice“). 
To uključuje i prideve izvedene, na primer, iz naziva inostranih sireva: gorgonzolski, groerski, ementalski, parmezanski... koji se ne javljaju u RSANU (1959–2019). 
Etnografski izvori (Trojanović 1983) i (Erdeljanović 1908) pažljivo su ekscerpirani za izradu rečnika RSANU (1959–2019), pa ipak, premda se među ekscerpiranim primerima stotinak odnosi na jezik hrane, samo mali broj njih nosi kvalifikator kuv.  
U	rečniku stranih reči (Klajn and Šipka 2006) posvećena je veća pažnja obeležavanju kulinarske leksike korišćenjem kvalifikatora kulin(arstvo). 
Za neke od prethodnih primera u ovom rečniku naići ćemo na sledeće definicije: 
– musaka kulin. jelo od tanko izrezanog krompira, patlidžana ili tikvice sa iseckanim ili mlevenim mesom koje se peče u pećnici. tur. musaka od ar. musaqqa natopljen;  
– blanširati (...) kulin. kratko (pro)kuvati (povrće ili voće), (po)pariti. fr. blanchir izbeljivati. 
Ali i tu pojedini prehrambeni sastojci ili kulinarsko posuđe nemaju oznaku kulin kao u primerima: 
– paradajz (...) bot. jestiva povrtarska biljka, Solanum lycopersicum, crveni patlidžan, rajčica. nem. Paradiesapfel rajska jabuka; 
– šerpa (...) niska okrugla posuda u kojoj se spremaju namirnice. nem. Scherbe. 
Izostanak kvalifikatora kuv/kulin, kao i način definisanja elemenata jezika hrana, nisu prepreka inteligentnom čitaocu rečnika da na osnovu definicije razume značenje određene reči. 
Ali ovakve nepreciznosti su, po svoj prilici, ozbiljna prepreka kako formalizaciji rečnika tako i automatskoj ekstrakciji podrečnika koji bi opisivao jezik hrane. 
Upit koji se ne odnosi na pojavljivanje određene odrednice ili njenih oblika u rečniku, već na druge markere, kakvi su npr. kvalifikatori, ne može dati pouzdan rezultat. 
Iscrpan inventar kulinarske leksike bi mogao da se pronađe i u	višejezičnim rečnicima namenjenim ugostiteljstvu, npr. (Banićević and Popović 2010; Jovanović 1970). 
Ovi rečnici, namenjeni prevashodno sastavljanju višejezičnog jelovnika, po pravilu se sastoje od lista naziva jela na dva ili više jezika. 
Ove liste, dobijene ekscerpcijom različitih izvora, daju sliku o ekvivalentnim nazivima jela na različitim jezicima, a naročito onih jela koja pripadaju internacionalnoj kuhinji. 
Ali u ovim rečnicima nema podataka o izvoru izabranih odrednica, pa se njihova stvarna upotreba u (srpskom) jeziku može u nekim slučajevima dovesti u pitanje. 
Na primer, u	(Banićević and Popović 2010) nailazimo na egzotične odrednice kao čorba od kengurovog repa (67) ili konsome od peraja ajkule (72). 
Uz odrednicu su u izuzetnim slučajevima navedeni i glavni sastojci, kao u	primeru čorba sa dronjcima (masa od brašna i jaja zakuvana u vrući bujon) (69), tako da je za mnoge odrednice teško ili nemoguće naslutiti njihovo značenje na osnovu rečnika. 
Ipak, ovaj leksikografski poduhvat pruža mogućnost da se sagleda problem transfera kulinarskih sadržaja iz jednog u drugi jezik. 
Na primer, francusko jelo cailles sous le cendre je na srpskom prevedeno kao prepelica pod sačom (175), a na engleskom quails baked in ash, tako da srpski prevod unosi regionalni koncept pripreme jela pod sačom koji se ne javlja ni u francuskom, ni u engleskom. 
Obratno, čak i kada je srpski ekvivalent jezički precizan, on ne može da prenese značenje originalne odrednice. 
Tako francuskom potage cultivateur (79) odgovara srpski prevod zemljoradnička čorba, ali ovaj recept francuske tradicionalne kuhinje nije poznat u našim krajevima. 
Način prikupljanja građe za pomenute rečnike srpskog jezika parcijalnom ekscerpcijom odabranih izvora, a zatim izborom određenog broja (ali ne svih) tako dobijenih potvrda, postavlja pitanje relevantnosti odrednice. 
Naime, kako nedostaje podatak o frekvenciji odrednice, sve su odrednice podjednake važnosti, u istoj ravni. 
Takođe, parcijalnom ekscerpcijom će izvestan broj (potencijalnih) odrednica, kao što gornji primeri pokazuju, biti isključen iz rečničke građe. 
Konačno, sama struktura jezika hrane izmiče ovakvom opisivanju njegove leksike. 
Naziv jednog jela ima smisla tek ako ga prati recept za njegovo spravljanje. 
Odrednice u jeziku hrane bi morale da sadrže, pored opisa značenja, i čitav niz informacija koje određuju njen socio-kulturni status, vremensku i teritorijalnu distribuciju, dijetetske napomene, itd. 
Iz ovih napomena je jasno da je za koncipiranje i izradu jednog kulinarskog rečnika koji bi opisao različite aspekte jezika hrane neophodno oformiti širi korpus koji obuhvata raznovrsne izvore, kao i definisati kompleksniju mikrostrukturu rečničkog članka. 
Premda je leksika jezika hrane u velikoj meri opisana u rečnicima srpskog jezika, ovaj opis je posredan, kao što smo videli u prethodnom odeljku, i nedostaju mu informacije koje bi ukazivale na njegovu evoluciju. 
Posebno, na osnovu postojećih leksikografskih opisa ne mogu se opisati složeni procesi koji određuju prirodu kolektivnog ukusa kao dela nacionalnog identiteta. 
Kao ilustraciju složenosti ovog procesa, moguće je uporediti savremene predstave o sadržaju srpske kuhinje, npr. iz odgovarajućeg vikipedijskog članka, sa repertoarom jela iz starijih kuvarskih knjiga i sličnim izvorima. 
Tako je u odeljku o salatama na Vikipediji navedeno osam „tipičnih“ salata koje su deo savremene percepcije „tradicionalne salate“, ali kojih, u tom obliku, još uvek nema, npr., u Patinom kuvaru. 
Pored toga, rečnici ne daju učestalost jednog koncepta iz jezika hrane koji bi predstavljao pouzdan kriterijum njegove opšte poznatosti (prihvaćenosti). 
Tako se u pomenutom članku o salatama pominje i trljanica, ali na vebu ili u korpusima srpskog jezika se vidi da je opšta poznatost ove salate beznačajna u odnosu na druge, kao što su srpska, šopska ili ruska salata. 
Trljanica je dakle koncept jela iz lokalne kuhinje, nepoznat širem krugu.  
Ono što definiše koncepte koji su vezani za nazive jela jesu (što je moguće precizniji) recepti za njihovu pripremu. 
Definicije koje počinju sa jelo od brašna... ili od mleka..., kakve se praktikuju u	leksikografskim opisima, daju samo najopštiju sliku o tipu jela. 
S druge strane, recept zavisi, pored ostalog, i od vremena kada je sastavljen, kao i od šireg socijalnog konteksta u kome se primenjivao. 
Kao ilustracija može da posluži postupna integracija koncepta nemačke supe u savremeni srpski jelovnik koja je trajala skoro čitav vek. 
Počevši od prvog kuvara na srpskom jermonaha Jeroteja Draganovića Draganović (1855), u kome recept za bistru goveđu supu (Prodanović-Mladenov 1984, 359) nosi naslov O goveđini, preko kuvarˆa Midžine gde se naziva goveđa čorba, buljon, a kasnije bela goveđa čorba, do Patinog kuvara gde se javlja kao goveđa supa i to odvojeno od goveđeg bujona, isti koncept, praćen sličnim receptima, menja svoj naziv, ali ne i svoj istaknuti položaj u odnosu na druga „tečna jela“ (kako ih opisuju rečnici). 
Prodiranje ovog jela iz srpske kuhnje u Austrougarskoj ka drugim delovima Srbije je bilo postupno, a sam naziv, supa, dugo nije bio prihvaćen u ondašnjoj Srbiji.  
Postavlja se sada pitanje da li je moguće oformiti korpus jezika hrane nad kojim bi bilo moguće pratiti različite parametre koji određuju evoluciju ishrane tokom poslednjih 150 godina. 
Ovakav korpus bi morao da za postavljeni upit pruži podatke o vremenu kada se određeni prehrambeni koncept javlja ili nestaje, kako se propagira u različitim slojevima populacije, kako se ishrana menja pod uticajem tehnologija i spoljnih kulturnih uticaja itd. 
Pretraga korpusa bi pružila precizniji uvid u promene jezika hrane, kao i u promene kolektivnog ukusa. 
Kada se određena reč sa određenim značenjem pojavila, kada je promenila značenje, kada nestala? 
Kakve su promene u njenoj frekvenciji u periodu obuhvaćenom korpusom? 
Do sada prikupljeni izvori za sastavljanje ovakvog korpusa su heterogeni. 
Njih čine različiti dostupni pisani izvori među kojima su osnovni: 
– kuvarski priručnici, objavljeni ili rukopisni; 
– etnografske studije o hrani i piću; 
– istorijske studije, a posebno istorije privatnog života; 
– udžbenički priručnici o kulinarstvu i gastronomiji; 
– različito ustrojeni rečnici; 
– monografska dela o kulinarstvu; 
– izvodi iz književnih dela (uključujući i prevode na srpski jezik) u kojima se opisuju prehrambene navike; 
– statistički prikazi; 
– drugi informativni prilozi poput jelovnika itd. 
Jasno je da ovakva građa mora biti prethodno adekvatno pripremljena kako bi bilo moguće pretraživanje korpusa složenim upitima. 
To se odnosi u prvom redu na detaljne metapodatke o samim izvorima, ali i na etiketiranje relevantnih klasa imenovanih entiteta u	njima. 
Na primer, u (Trojanović 1983) se opisuju običaji na širokom prostoru, određeni ili opštim nazivom teritorije (Srbija, Crna Gora, Hercegovina, Maćedonija, Slavonija, Balkansko poluostrvo itd.) ili naznakom regiona (Srem, Pirotski okrug, Vasojevićska nahija, itd.) ili, sasvim precizno, navođenjem mesta u kome je zabeležen određeni običaj (Pirot, Tetovo, Kladovo, Aleksinac, Rudnik, Mostar, Zlatibor itd.). 
Jasno je da je tada koncept iz jezika hrane određen dvostruko: samim izvorom (Trojanović 1983) i lokacijom na kojoj je zabeležen (npr. Vasojevićka nahija). 
Entiteti koji se odnose na mere u receptima su poseban problem kao posledica različitih sistema mernih jedinica, a i zbog nepreciznog navođenja mera u priručnicima (Krstev et al. 2017). 
Uloga pojedinih navedenih izvora nije jednaka. 
Knjige recepata daju spiskove naziva jela i posredno sastojaka od kojih se ona sastoje. 
Po pravilu je reč o ishrani u građanskoj sredini određenog doba gde su recepti često pod snažnim uticajima inostranih kulinarskih veština. 
Ipak, i u ovim priručnicima se nalaze pojedini recepti tipični za tradicionalnu kuhinju (npr. običaji uz verske praznike). 
Iz brojnih recepata koji sadrže ovakve knjiga nije moguće saznati ništa o njihovoj prihvaćenosti. 
Važna informacija koja se dobija iz kuvarskih priručnika jesu uputstva kako se određeno jelo priprema u datom trenutku, a to je, kao što je ranije rečeno, prava definicija naziva jela. 
Takođe, jezik ovih priručnika govori o tome kako su određeni kulinarski koncepti sticali svoje ime u srpskom jeziku. 
Primera radi, tek se u kuvaru Mirković (1922) koristi izraz šnicla umesto komadić (Popović-Midžina 1891) ili kriška (HrL 1878) dok se postupak pohovanja, u ranijim kuvarima podveden pod opštiji pojam prženje, imenuje tek u (Rustanović 1938). 
Kuvarske knjige daju i informacije o repertoaru raspoloživih namirnica u određeno doba (Vitas 2017), kao i uvid u problem imenovanja novih sastojaka. 
Organizacija strukture kulinarskih priručnika, kako bi se omogućila njihova kompleksna pretraga, posebno je pitanje. 
Naime, kuvarski priručnik se može posmatrati kao zaseban objekat koji ilustruje kuhinju određenog doba, ali isto tako i kao skup međusobno nezavisnih recepata. 
U ovom drugom slučaju, povezivanje istih ili sličnih recepata iz različitih priručnika omogućava da se prati njihova evolucija. 
Prisustvo jednog jela u različitim, vremenski udaljenim priručnicima ukazuje na njegovu integrisanost u nacionalnu kuhinju. 
S druge strane, u obilju recepata koje nude ovakvi priručnici, neki recepti se javljaju samo jednom: takva jela, proistekla možda iz nadahnuća autora, jesu singulariteti i ne predstavljaju deo uobičajenog fonda opšteprihvaćenih jela. 
Na primer, recept za pečeno prase u aspiku na koji nailazimo samo u (Mirković 1922, 59) pre je primer neumerenog, gargantuovskog preterivanja nego deo standardne kuhinje. 
Sami recepti sadrže opis potrebnih sastojaka, postupaka pripreme, potrebnog pribora itd., što daje sliku stanja kuvarskih mogućnosti i veština u određenom periodu. 
S druge strane, i ovakvi elementi jezika hrane trpe promene od jednog do drugog priručnika pod uticajem pojave novih namirnica i tehnika u pripremi hrane. 
Na primer, u kuvaru Jeroteja Draganovića se štednjak još uvek ne pominje, dok se već u 1. izdanju Midžine, dvadesetak godina kasnije, podrazumeva da će se kuvati uz njegovu pomoć. 
Parametar koji nedostaje u ovim izvorima je potvrda određenog koncepta nezavisno od kulinarskih ili etnografskih opisa. 
Na primer, među brojnim čorbama koje se pominju u različitim izdanjima Midžine, neke imaju brojne potvrde u drugim izvorima, dok za druge nema primera da su gotovljene izvan ovih priručnika. 
U (Draganović 1855) je, među čorbama, i uputstvo za čorbu od čokolade koja se ne javlja u kasnijim kuvarima. 
Kod Midžine (3. izdanje) pominju se ostrige isto onoliko puta koliko i dunavski som, pa se sa razlogom možemo zapitati da li su sredinom 19. veka ostrige bile podjedanko česte na novosadskim trpezama kao i somovina. 
U	kuvarskim knjigama se ne može naći ni podatak o učestalosti određenog koncepta. 
Ova vrsta informacija se može dobiti posredno u	ekstraktima iz korpusa književnih dela ili novinskih članaka u kojima se govori o prehrambenim običajima kako je pokazano, na primer, u	(Vitas 2022) ili u retkim sačuvanim jelovnicima restorana ili pojedinačnih gozbi, npr. (Čolak-Antić 2004; Kostić 2019). 
Monografska dela poput (Mijo 2012; Onfre 2002; Pelaprat 1971; Kostjukovič 2007) koja opisuju kulinarske navike u drugim sredinama, od posebnog su značaja u meri u kojoj pokazuju kako se na srpskom jeziku mogu izraziti sadržaji drugih kulinarskih kultura čije će brojne komponete biti integrisane u srpski prehrambeni repertoar naknadno: 
takve su namirnice ili jela prvo opisana u prevodu inostranog izvora, a tek kasnije uključena u srpski jelovnik. 
Postupna integracija novih sastojaka i jela u fond domaće kuhinje može da se ilustruje na primeru uključivanja morskih riba i plodova mora u repertoar srpskih jelovnika. 
Midžina u 3. izdanju svog kuvara pominje morske ribe, ali uz napomenu da ih nikada nije spremala (Popović-Midžina 1891, 149), dok se lignje ne pominju. 
U 4, značajno promenjenom, izdanju pominju se morske ribe koje stižu usoljene ili sušene, „prema tome upola zgotovljene“ (Popović-Midžina 1911, 409), ali bez navođenja posebnih vrsta. 
U Kuvaru Rustanovićke (Rustanović 1938, 349) javljaju se uputstva za gotovljenje morske ribe, pri čemu se razlikuju plava, bela i divlja morska riba. 
Ovoj poslednjoj grupi su priključeni i ligni ili kalamari pored lignica, hobotnice i sipe, a navedeni su i recepti za njihovu pripremu. 
U ovom kuvaru se javlja i orada, „ jedna od najukusnijih morskih riba“, koja se na slici sa strane 350 još naziva i zlatna. 
U Patinom kuvaru je izbor morske ribe sužen na sardele i skuše, ali se kaže da „redovno možete kod nas na pijaci dobiti morske ribe“ (Marković 1959, 93). 
Kod nje se ne javlja orada, ali je na spsiku morskih riba brancin (47). 
Pominju se i kalamari (ili „olignji“ i „ulinje“). 
U (Nenadović 1978) će se pojaviti široki asortiman morskih riba (zubatac, brancin, orada, cipol, murina...), kao i kalamari. 
Morski rakovi, prisutni u ranijim kuvarima, ne javljaju se više u novijim kuvarskim knjigama, dok se pojam morski plodovi ne beleži ni u jednom analiziranom kuvarskom priručniku. 
Vidimo iz ovog primera kako se postupno u nacionalni jelovnik integriše hrana koja ne dolazi iz domaćih izvora kroz razvoj odgovarajuće leksike. 
Na osnovu opisanog korpusa kulinarskih tekstova može se konstruisati leksička baza koja opisuje leksiku podjezika hrane u srpskom jeziku, a iz ovakve baze, 
s obzirom na sadržaj korpusa, mogu se eksportovati različiti tipovi rečnika koji opisuju pojedine aspekte ovog podjezika (rečnik namirnica, istorijski rečnik koji opisuje evoluciju kulinarskih naziva, višejezični rečnik, posni kuvar, itd.) (Stanković, Krstev, et al. 2018; Stanković, Stijović, et al. 2018). 
U	prethodnoj obradi tekstova korpusa je neophodno rešiti, pre svega, visok stepen varijabilnosti naziva koji se koriste posebno u	starijim tekstovima, a koji opisuju isti koncept bilo da je reč o sastojcima, gotovim proizvodima ili postupcima pripreme i potrebnom priboru. 
Ovaj problem je moguće rešiti bilo formiranjem odgovarajuće semantičke mreže (Vujičić-Stanković, Krstev, and Vitas 2014), bilo preko kolekcije grafova (na način na koji se oni koriste, npr., u sistemu Unitex), a čiji sadržaj opisuje sadržaj pojedinačnih čvorova mreže i dodeljuje mu (kao transduktorski izlaz) kanonskog reprezentanta čvora. 
Tako, na primer, biljni sastojci u zavisnosti od autora i vremena nastanka imaju različite nazive. 
Šargarepa, naziv preuzet iz mađarskog jezika, pominje se u kuvarskim priručnicima i pod sledećim nazivima: 
– žuta repa, šargarepa (Draganović 1855; RK 1915; Mirković 1922); 
– žuta repa – šargarepa, mrkva (žuta repa), žuta mrkva (šargarepa) (Popović-Midžina 1891, 1911); 
– žuta repa (HrL 1878); 
– mrkva i šargarepa (Marković 1959; AFŽ 1952; Nenadović 1978; Prodanović-Mladenov 1984); 
– mrkva (Jokić et al. 1983); 
– mrkva, šargarepa, karota (Rustanović 1938); 
– šargarepa (Stojanić 2004; Rašić 1999). 
Na ove nazive se u (Lazić 2000) dodaju još i žuta zelen, šangarepa, crvena mrkva. 
A o počecima korišćenja ove biljke u srpskoj trpezi početkom 20. veka govori se u (Kostić 2006): 
„Naši seljaci [...] nisu gajili tada spanać, grašak, paradajz, salatu, šargarepu i ostalu zelen. Sve su to zemunske piljarice donosile za kuće u kojima je već vladala zapadnjačka kuhinja.“ (397) 
U	SrpELTeC-korpusu se samo jednom pojavljuje žuta repa, dok se šargarepa i mrkva ne javljaju. 
Danas je, sudeći prema korpusu savremenog srpskog jezika, dominantan termin šargarepa (sa frekvencijom 667), dok se mrkva (56) javlja ređe, a karota (3) i žuta repa (1) sasvim retko. 
Okupljanjem u čvor semantičke mreže (ili čvor Unitex-grafa) ovih različitih naziva za šargarepu, kao i	drugih, pokrajinskih, zabeleženih u RSANU (1959–2019) (pored latinskog Daucus carota hortensis, još mrkvela, mrkuca, merlen, itd.) moguće je neutralisati varijabilnost naziva tokom indeksiranja ili pretraživanja korpusa. 
Opisana konstrukcija semantičke mreže omogućila bi neutralizaciju leksičke varijabilnosti, a time bi se pojednostavilo rešavanje sledećeg složenog zadatka – identifikacije istih (ili sličnih) recepata. 
Sadržaj morfoloških elektronskih rečnika omogućava prepoznavanje izvesnog broja kulinarskih koncepata, kako je opisano u (Krstev and Lazić 2015; Vujićić-Stanković, Krstev, and Vitas 2014), preko semantičkih markera koji su pridruženi odrednicama rečnika. 
Za potrebe indekisranja korpusa bilo bi neophodno da se skup markera proširi i profini kako bi se specifikovala posebna svojstva odrednica. 
Na primer, marker Zool opisuje zoološku terminologiju, marker Anim opisuje namirnice u sirovom stanju, ali pomoću njih nije moguće razdvojiti automatski namirnice životinjskog porekla na način na koji se to čini u kulinarskim priručnicima (vrste mesa, ribe, živina itd). 
Recepti koji su navedeni u kuvarskim priručnicima su ili varijante već uveliko prihvaćenog jela ili okazionalna jela koja se ne ponavljaju na drugim mestima i za koja nema drugih potvrda. 
Tako se, na primer, pileći paprikaš ili goveđi gulaš javljaju u skoro svim pomenutim kuvarskim knjigama, pa se može reći da pripadaju nacionalnom fondu bez obzira na svoje mađarsko poreklo, dok se recept za patku u malaginom umokcu javlja samo u ranim izdanjima Midžine, dok je već u 4. izdanja izostao. 
Neka jela vremenom nestaju ili se menjaju, a	druga se integrišu u prepoznatljivi fond nacionalne kuhinje. 
Na primer, mrka ili crna čorba, prisutna u ranim kuvarskim knjigama postupno se, od važnog jela na gozbama, svela na skromnu supu od kostiju, a	zatim i nestala iz repertoara opisanih jela. 
Prepoznatljiv element nacionalne kuhinje danas, ražnjići, javlja se prvi put tek u (Popović-Midžina 1911). 
Odluka o konceptima koji čine deo tradicionalnog repertoara jela može se doneti polazeći od frekvencija iz različitih korpusa srpskog jezika, pre svega korpusa savremenog srpskog jezika SrpKor13 i korpusa SrpELTeC. 
Tako su među visokofrekventnim jelima u prvom od ova dva korpusa, a potvrđeni i u drugom, pasulj, pečenje, paprikaš, gulaš, ćevapčić (ćevap), đuveč, sarma, sarmica, podvarak, kapama, ajvar itd. 
Neki od ovih naziva su vremenom promenili značenje. 
Neka od starih jela su nestala (npr. janija i papazjanija), a pojavila su se nova (pljeskavica, šnicla), što se odnosi i na korišćene sastojke, npr. susam. 
Strukturu rečničkog članka u bazi treba koncipirati tako da omogući akumulaciju različitih tipova informacija koje se odnose na odrednicu. 
Jedan primer za ugled u ovom smislu predstavlja leksikon (Zirojević 2019) gde se za odabrane namirnice navode, pored leksikografskih, i različite druge informacije poput etimoloških, istorijskih, nutritivnih, itd. 
Izbor odrednica za ovakav rečnik morao bi da obuhvati, pored namirnica i jela prisutnih u srpskoj kuhinji, i kulinarske tehnike i opremu. 
Opis jela u ovakvoj bazi, pored jezički relevantnih podataka, mogu pratiti i istaknuti primeri recepeta (uključujući i njihov razvoj kroz vreme), kao i odabrani, pre svega, literarni primeri koji često definišu socijalni, kulturni i geografski kontekst u kome se određeno jelo javljalo. 
Zanemareni podjezik hrane u srpskom jeziku, kako je opisano u ovom tekstu, predstavlja višestruki istraživački izazov. 
Verovatno najpotpunije obrazloženje ovakvog poduhvata je svojevremeno dao Eskofije u predgovoru za znameniti Larousse gastronomique (Montagn´e 1949; Courtine 1986): 
Poduhvatiti se pisanja istorije hrane jednog naroda, prikazati promene koje su, kroz vekove, bile unete u njeno uređivanje i serviranje, opisati i objasniti napretke u njenoj pripremi, znači naslikati jasnu sliku civilizovanja tog naroda prateći etape kroz koje je prolazio, polazeći od dalekih vremena.  
Dostupni rečnici, istorije privatnog života, etnografski spisi, kuvarske knjige i drugi dostupni izvori daju samo poznate, dostupne delove složenog mozaika u kome se razvijala srpska gastronomija. 
S	druge strane, jela koja se danas smatraju sastavnim delom srpske tradicionalne trpeze prikrivaju kontinuum događaja koji su određivali, danas dominantan, domaći ukus. 
Put koji je današnje „tradicionalno“ jelo prešlo od regionalnog jela, a još češće, pod pritiskom kulturnih uticaja iz drugih sredina, mahom je ostao skriven. 
Osnova koja bi konačno obezbedila materijal za „dobar i obilat kuvarski rečnik“ jeste opisani koncept korpusa jezika hrane. 
A s obzirom na savremenu formu rečnika, jasno je da će on, pre bilo kakve papirne verzije, nastajati i graditi se kao specifična, možda multimedijalna, baza podataka. 
Njeni izvodi mogu dati specifične ili opšte kuvarske rečnike, ali i mimo toga, ovakve informatičke strukture omogućavaju neprekidno ažuriranje kao i razvoj unutrašnje strukture novim sadržajima (Stanković, Krstev, et al. 2018). 
Mimo rečnika, kao povremenog preseka stanja u bazi, mogućnost dugoročnog praćenja navika i običaja u ishrani bi omogućila da se steknu jasnije predstave o onome što doista jeste deo uobičajenih – tradicionalnih? – navika našeg naroda u ishrani. 
Primene ovakve baze, osim u leksikografiji, mogu se sagledati i u drugim istraživačkim oblastima, posebno u kulturološkim, istoriografskim i etnografskim istraživanjima, ali i u svakodnevnoj praksi ugostiteljstva i turizma. 
